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新娱乐在线2014:一站式家居消费暗藏陷阱 商家捆绑式团购鱼龙混杂

来源:广告策划人 发布时间:2017年12月14日 02:44 【字号:】

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 古城建水,又名临安,千年的气韵,在灯火里温厚地流传。刻画在雕栏玉砌上的故事,将深意藏了又藏,总不明说,待旅人自己领悟。

 古桥悠悠,磨滑了搭向彼岸的石头;古井静默,映照着明如镜的天空;紫陶细腻的肌理中凝结着建水人温润的性情,儒雅似玉。到建水必做的事还有品尝“建水十八吃”:汽锅鸡、过桥米线、草芽、酸石榴、烧豆腐、糯米揣莲藕、曲江烤鸭……这些都是绵延在建水人舌尖上的味觉记忆。

 回味无穷的烧豆腐

 在吃的法则里,风味重于一切。民谣云:“云南臭豆腐,要数临安府。闻着臭,吃着香,胀鼓圆圆黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心就慌。”临安,便是建水。深夜,建水小巷里到处都飘荡着烤豆腐的香味。一盆炭火,就可将建水豆腐的香味彻底释放出来。其他的小吃出了云南的地界,也许色、香、味依然可模仿得八九不离十,唯独这建水烧豆腐,离开了这一方水土,那味道可是遍寻不着的。

 建水古城西正街的石板路上,每天清晨,路上都有零星的水渍,这是去西门大板井挑水的建水人,不经意间洒落的。清晨去西门挑大板井的水,是建水人的生活习惯。好豆腐和水是密不可分的。整个建水县城密布水脉,全城大大小小的井有128口,用这些甘甜清冽的井水制作出的豆腐清香细腻,堪称极品。其中最有名的有两口井,一口叫“大板井”,一口叫“小板井”。“大板井”更为出名,是因好多纪录片里以它为素材加以刻画渲染,其实两口井的水系相通,都是做豆腐最好的水源。

 要说与平常吃过的豆腐最大的区别,就是建水豆腐的尺寸约食指与拇指圈成一圈的大小,小巧玲珑,每一块全是纯粹的手工制作。在当地的豆腐坊中,妇女们快速地将豆腐一块块地裹起,然后放在板上再进一步压出水分,之后放在架上静置,随其自然发酵。随着时间的作用,幽幽的豆香中开始夹杂着一丝丝酸奶般的乳酸香气,急不得,在此地,人们任凭光阴将平凡的豆腐酝酿出与众不同的滋味,等到豆腐从洁白变成灰白,就是该享用的时候了。发酵对于建水豆腐来说是最重要的一环,发酵程度要轻,即让豆腐的表面生出白色的霉丝,为的是保持豆腐原有的清甜。

 在建水一带,吃烧豆腐最有趣:炭火上的铁屉特大,豆腐多堆在一角,食客围屉而坐,火上熟一个,拣食一个,豆腐堆上再拨入生的豆腐烧上,源源不断。摊主则不断翻动、刷油。屉角备数个小金属罐,每一位食客面前放一个,每吃一块豆腐,摊主就扔一粒苞谷在那罐中。待吃完要结账,摊主就倾罐中之苞谷粒计数收款,很有“撒豆成钱”的意味。因此,在建水的夜市上,当当声不绝于耳,甚是有趣。

 特别的炊具特别的鸡

 作家汪曾祺曾写道:“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛,哪种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。”可见他对汽锅鸡的评价之高。汽锅鸡作为滇菜的头牌美食,以深厚的历史感、器皿的文化性、烹饪的独特性、口感的广泛性、地域的包容性而名传四方。

 早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府福德居厨师杨沥发明的吃法。当年皇帝巡视临安,知府为取悦天子,发布告示征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而后来皇帝问明真相,才免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。

 汽锅鸡所用的汽锅,是用被称为中国四大名陶的建水紫陶所制。建水所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊,杨沥利用建水紫陶,别出心裁地研制出特殊的、中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。汽锅鸡所用的汽锅具有“色如紫铜,声如磬鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。制作时,艺人先将红、黄、青、紫、白五色陶土泡水,搅浆,再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后,绘上山水、花卉等图案,再雕刻和嵌上其他颜色的陶土,经过烧炼和石器打磨,使之浑然一体,图案清晰。那些用久了的汽锅,光可鉴人,俨然是古朴典雅的民间工艺品。

 与其他炊具不同的是,汽锅呈扁圆形,底部为喇叭状蒸汽进口,其上连着一根圆锥管状喷嘴,直通锅的上部中央,锅上加盖密实的盖子,形状十分独特。汽锅鸡的制作与酿酒有相同之处。汽锅内放进晾干的鸡块,为旱蒸;汽锅底下的砂锅放上水、筒子骨、鸡架骨等,并在汽锅与砂锅之间用纱布将缝隙堵上,以免漏气,再放到火上煮。汤锅的水烧开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3至4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,原汁原味的鸡汤上桌后,明如镜、清如水,入口却是浓郁美味的鲜甜与回味。这样的汽锅鸡,因为肉嫩香、汤清鲜,男女老少都适合食用,天南地北的食客往往是一尝之下无不连连叫好。

 绝无仅有的草芽菜

 建水最稀奇的食物,不是汽锅鸡也不是豆腐,这些东西,他乡都还有其他参照物,唯有草芽,绝无仅有。在建水,普通人家婚丧嫁娶的宴席上、大大小小的餐厅饭店里,都可以看到它的身影。建水人把它叫作草芽,因为视觉效果有些像按比例缩小的象牙,也有当地人称其为“象牙菜”。

 建水,四面环山,泸江穿梭而过,海拔适中,日照时间长。独特的气候与地理环境,营造了适合草芽生长的特有环境。草芽是一种香蒲科植物在水下、泥中匍匐的嫩茎。这种人工栽培的蔬菜,一年四季都可以采集:开春后的草芽,养分积累充分,甜味最为明显;夏天草芽的嫩茎一天就可以长出30多厘米,出落得鲜嫩无渣,洗净生吃,口感甜脆。

 采草芽的时间,一般在午饭以后,这时候的草芽,经过一上午的快速生长,非常水嫩。草芽出水,几乎沾不得空气,要马上转存于桶底水中,并在尽量短的时间内抵达厨房和餐桌,这也是吃草芽必须到建水的真正原因。

 作为食材,草芽既可以当主材单独烹制,又可以作为辅材和其他食材一起烹制。建水人对草芽独有的脆嫩、鲜甜情有独钟。在当地,草芽的食用方法也是多种多样,炒食、煮汤、生腌、凉拌等,建水人可以用草芽做成包括很多种菜肴的草芽宴。

 草芽怎么做都好吃,一桌子草芽宴吃下来,几乎感觉不到失望的地方。不过吃来吃去,印象最深刻的,要算凉拌草芽和碳烤草芽,这两种烹调方法将草芽本身的水分保留得最好。有回吃切生老火腿的时候,感觉稍微单调了一点,火腿的气息也稍微“冲”了些,需要找样风格清秀的素菜,去搭配一下才理想,直到看见凉拌草芽,终于心中踏实了:就是它了,绝配!顺便说一下,西门外的草芽田,就在“大板井”以南不远处地势更低的地方,看来滋养草芽的水和做豆腐的水同源。

 图①为建水古城

 图②为烧豆腐

 图③为汽锅鸡

 图④为凉拌草芽

 本文图片由长城提供

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(责任编辑:赏茂通)

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